QUIPU VIRTUAL del Ministerio de Relaciones Exteriores
La picantería arequipeña conmemora este año una década de su declaración como Patrimonio Cultural Inmaterial del Perú, y espera ser inscrita en la Lista Representativa del Patrimonio Inmaterial de la UNESCO.
La ocasión es propicia para recordar el testimonio del fraile quiteño José María Blanco, capellán del presidente provisorio Luis José de Orbegoso, sobre tan importantes centros del buen comer, la chicha y la sociabilidad arequipeña, entonces llamados chicherías.
El religioso franciscano acompañó al gobernante y su comitiva, entre 1834 y 1835, en un largo periplo que los llevó de Lima a Huancavelica, Ayacucho, Abancay, Cuzco, Puno y, finalmente, a Arequipa, y tuvo el acierto de registrar a su paso, con ánimo de cronista, una serie de datos e impresiones.
El primer tomo de ese Diario -que se ocupa del tramo entre la capital virreinal y la capital inca-, fue publicado en 1974. El segundo, Diario del viaje del presidente Orbegoso al sur del Perú (1835, Cuzco-Puno-Arequipa) apareció recién hace un par de años. Publicamos a continuación los párrafos más significativos sobre esas antiguas chicherías, cuya posta han recogido las picanterías arequipeñas de hoy.
Picantería arequipeña: Número de chicherías
Tiene Arequipa entre la ciudad y los pueblos de Yanahuara y Cayma [también la Pampa de Miraflores y las calles de Porongoche] 3,200 chicherías, donde diariamente condimentan picantes y hacen chicha del huiñapu [este es el maíz remojado, enterrado en hojas, dejado crecer, secar y después molido y cocido].
Cuyo expendio diario llegará por un cálculo aproximado a 2,500 pesos en una población de 35,600 habitantes, de los cuales 20 mil que forman las clases de jornaleros, artesanos, menestrales, chacareros y cargadores, son decididos por este licor y no dejan cada uno de ellos de gastar un real y medio diario, aumentándose el gasto en los días festivos que ascendería a ocho o diez mil pesos [poniendo solo a 4 reales por individuo].
Los picantes que venden en estas chicherías tienen los nombres siguientes: El pepián de conejo [este es el llamado ají o picante de cuyes en otras partes]. El cauchi [es un guiso hecho con cabeza de conejo machada con ají y especias]. El ají de disparates [es el conjunto de tarhui, cau-cau, camarones frescos y secos, queso, aceitunas, ajís, lapa y tolinas picadas]. El ají llatan [ají molido con queso, huevos duros, huacatay y anchasca, (el nabo cocido con sal y apretado en las manos).
Nombres
Cada una de estas chicherías, que están diseminadas por todas las calles de la ciudad, tienen nombres propios -los más asombrosos son los siguientes: La del huevo, El Congreso, La Gloria, El Infierno.
El mundo al revés (está en un rincón de una calle de San Camilo que no tiene salida), Quita pesares, La Barbona, La Vela, El Tronchadero, El Golpe, La Pasa, Cristales, Colombia, Ayacucho, Cangallo, Miraflores, La come miel, El Veneno, El Augerito (frente a la muralla de Santa Catalina), La Regidora (a la bajada del río, por la Calle del Obispo), La Fachenda, La Cocheche (por la calle del Huatanay), Guayaquil (en la alameda [es en el día la chichería de más nombre]).
Para los picantes usan de las varias clases de ají que siembran. En Arequipa y traen de fuera; los más comunes son: El quitanquituso (ají oloroso que lo traen de Carabaya [provincia del Collado]. El chincha-uchu (ají muy picante). El ulpica (a manera de pimiento, es picantuso). El rocoto. El ají dulce (es de figura ancha y lustrosa).
Comidas favoritas
Las comidas favoritas de las que usan indistintamente en Arequipa [y que] hacen las señoras de grandes comodidades y de paladar delicado, acostumbrado a manjares exquisitos, son las siguientes:
El charqui [es un guiso de papas medias peladas, trigo pelado que lo llaman patasca, repollo de coles, queso, cebollas picadas, sal y manteca].
El patasca [es el trigo pelado, guisado, o el maíz]. El trigo checchees el trigo verde condimentado con ají, camarones, queso, especería y manteca].
El pasi [es el chuño con queso, cocido al vapor del agua, que lo hacen poniendo paja en la olla para que sin mojarse el chuño se cocine con solo el vapor].
La lagua [es la mazamorra de maíz verde molido con ají, queso y bastante manteca]. El timpusca [es un chupe de papas a medio pelar, las que enteras se cuecen con cecina, carne de vaca, coles, zapallo, peras y cebollas picadas y enteras, rocotos, manteca y especerías].
El ají de pan [se muele el pan y se adereza con manteca, cebolla menudamente picada, ají, maní, especerías, nueces molidas, mucho queso y huevos fritos encima]
El ají de choclo [se hace lo mismo que el de pan, moliendo el choclo]. El chuño [comida serrana que usan mucho los puneños; se hace desflemando unas papas amargas hasta que se dulcifiquen y se guisan con ají, manteca, queso y especerías].
El desastillado [se hace de bogas secas (pescado que solo se da en la laguna del Puno), camarones frescos y secos, cebollas, tomates, perejil y ajíes verdes picados, orégano, queso y especerías].
El seguinche [se hace de camarones frescos con cebollas bien cocidas, habas, ají, queso y manteca]. La murmunta [ especie de cochayuyo de río con el que se hace el guiso]. El picante de chiches [animal de río un poco más grande que la mosca y con rabo; con este animal se hace el picante].
