“Arequipa podría ser la próxima gran ciudad gastronómica del Perú”, así empieza el artículo de la National Geographic donde destacan a la Ciudad Blanca en su ricos potajes. Mark Johanson, periodista y autor del artículo, señaló que Arequipa posee una cocina bastante diferente a Lima, especialmente por su fusión mestiza única.
“Este centro agrícola de gran altitud, a 630 millas al sureste de Lima y extendido bajo tres volcanes fértiles, tiene una gastronomía mestiza única que fusiona influencias indígenas y españolas. Su cocina es totalmente diferente a la de Lima. En Arequipa, en lugar de ceviche, causa y lomo saltado, se encuentran filetes de alpaca, chupe de camarones (sopa de camarones de río) y ocopa (papas en salsa de chile)” comienza señalando en su nota.
En el artículo se precisa que Lima, como la capital, tiene restaurantes que están entre los 50 mejores del mundo, y eso es loable. Sin embargo, indica que la mayoría de turistas nacionales y extranjeros eligen Arequipa por experiencias culinarias más autóctonas creando recuerdos inolvidables en el paladar.
También se resalta la importancia de las picanterías y la chicha de guiñapo ambas ligadas desde sus inicios, puesto que antiguamente estos establecimientos donde hoy se disfruta de la gastronomía arequipeña antes eran conocidos como “chicherías” y en ellas se tomaba esta bebida alcohólica ancestral, que es producto de la fermentación del maíz.
Posteriormente cambiaron su nombre a picanterías porque fueron obligados por los conquistadores a incluir comida en sus servicios para controlar el consumo de las bebidas.
Arequipa y sus picanterías
“Las picanterías tienen sus orígenes en el siglo XVII, cuando las tabernas rústicas llamadas chicherías servían chicha de guiñapo, una bebida alcohólica precolombina hecha de maíz fermentado. El gobierno colonial español obligó a los bares a servir platos pequeños, similares a las tapas españolas, para evitar que los clientes se excedieran. Para mantener a los clientes sedientos, los propietarios añaden rocoto picante y ají panca a los platos”, señala en este artículo.
“Muchos cocineros en esta ciudad en crecimiento de un millón de habitantes preparan platos sobre fogones y muelen los ingredientes con morteros de gran tamaño. Arequipa también es conocida por las picanterías, restaurantes tradicionales, generalmente ubicados en las afueras de la ciudad, y en su mayoría dirigidos por mujeres que los heredan de sus madres y abuelas” expresa el autor.
